1001 Recettes

Un chocolat et un concept très novateurs: Maison Cailler !

2012-02-09T19:58:00.000+01:00

Ce n’est pas un secret, j’aime le chocolat ! Je ne pouvais donc pas refuser la proposition que la chocolaterie Cailler me fit l’année passée : avoir la chance de participer en direct à la conférence de presse durant laquelle allait être lancé un nouveau chocolat haut de gamme… Un simple chocolat ? Non, plutôt un concept tournant autour du chocolat très novateur…

Plantons le décor : Nous arrivons à Broc, petit village de la Gruyère. Il neigeote ce matin, fait froid, et on devine à peine le château de Gruyères caché par les brumes matinales. Dans le contrebas du village, la fabrique Cailler. Ensuite, imaginez arriver dans une grande salle, remplie de journalistes, personnels de Cailler, directeurs régionaux de Nestlé, le tout accompagné d’une merveilleuse odeur de chocolat ! Depuis un iPad placé dans une grande boîte faite de chocolat, le directeur de la zone Europe, Monsieur Freixe, vient de lancer le nouveau site internet consacré à ce nouveau chocolat, Maison Cailler… ne reste plus qu’à découvrir ce nouveau concept !

Parlons-en de ce concept : Cailler propose donc une gamme de chocolat premium sous sa marque Maison Cailler. Première particularité, ce chocolat ne sera pas vendu en magasin (excepté à Broc même) mais sera soit commandé directement via le site internet de Maison Cailler (pour l’instant, la livraison est limitée à la Suisse et au Lichtenstein), soit proposé dans deux « magasins éphémères » qui sillonneront la Suisse et permettront aux clients de découvrir leur profil personnalisé, second point fort et innovant de ce nouveau produit.

En effet, Maison Cailler propose d’envoyer dans un premier temps un coffret « ChocoTesteur » composé de 5 chocolats de dégustation, choix de chocolats plus ou moins fort en cacao et aux goûts différents (caramel, vanille, je ne vais pas tout révéler ;) ). Ensuite, rien de plus simple, il suffit de se rendre sur la page internet, de classer les chocolats selon vos préférences et le site vous dévoile votre personnalité chocolat. On peut le faire pour soi évidemment, mais on peut aussi profiter de cette approche pour l’offrir à un proche et cerner ses goûts par ce biais ! Pas bête du tout pour une idée de cadeau original!

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J’ai donc fait ce test pour définir ma personnalité, je me suis prêté au jeu avec intérêt et application, un esprit bien scientifique ;) ! La dégustation est intéressante ! Le contenu en cacao varie bien d’un chocolat à l’autre, je trouve que c’est par contre un peu plus difficile à cerner les arômes qui s’y cachent (surtout dans les 2 derniers qui sont forts en cacao). Petit conseil, boire une bonne gorgée d’eau après chaque bouchée, pour ne pas mélanger tous les goûts. Je rentre donc mon classement dans la machine, qui m’établit sur le champ mon profil : ChocoArty, comprenez un amateur de chocolat plutôt noir. Le coffret qui m’est proposé contient les chocolats suivants (4x4 bouchées) :

Tendre cime de vanille (Volupté de ganache noire et cacao grillé adouci de vanille.)
Fondant des sous-bois (Ganache noire aux délicates notes de mûre acidulée.)
Suprême Arriba (Tendre praliné aux notes intenses de cacao et noisette.)
Fondue d’orange aux fèves Theobroma (Intenses saveurs d’orange dans un praliné enrobé de chocolat noir.)

Le packaging et la boîte en jettent, c’est vraiment beau et de très bon goût. Tout comme les chocolats qui sont très bons. Quant au prix, on se situe dans du haut de gamme, c’est sûr (compter 26.- Sfr la boîte de 16 bouchées, frais de port compris).

La 2e partie de la journée était consacrée à la confection des chocolats, directement dans les laboratoires développement de Cailler ! Le top pour un passionné de chocolat comme moi !

Tout d’abord, chaussures de sécurité, blouse et calot pour l’hygiène…C’est fou comme on a l’air bête dans ces tenues, mais bon, le jeu en vaut la chandelle ! Ensuite, plusieurs artisans chocolatiers nous montrent une petite partie de leur savoir-faire et de leur métier ! Le plus impressionnant, les grandes tables de marbres immaculées sur lesquelles ils travaillent le chocolat pour qu’il atteigne la bonne température !

Devant nous, des moules déjà remplis d’une première couche de couverture, il faut y verser ensuite le praliné noisettes/chocolat qui est à bonne température, délicatement, d’un geste précis. La ganache va ensuite prendre au frigo, il ne restera plus qu’à verser la dernière couche de couverture, pour fermer le chocolat…plus qu’à ? Et bien même ce geste qui peut paraître simple, demande une sacrée expérience, croyez-moi. Pas évident de ne pas en mettre partout ! Passage encore une fois au frai, puis dernière étape, le démoulage ! Il faut taper la plaque un bon coup sur le marbre, les chocolats doivent tomber d’un coup….il en restait quand même 3 dans mon moule, pas trop mal pour une 1ère ;) !

Vous l'aurez compris, voici un concept novateur dans le domaine du chocolat haut de gamme. J'ai eu la chance de pouvoir proposer la boite de chocotesteur à plusieurs personnes qui ont toutes joué le jeu de la déguastation et qui ont trouver le concept très sympa!

Pas d'idée cadeau pour changer de la traditionnelle boite de chocolat lambda pour la St-Valentin qui arrive très prochainement ? Et pourquoi pas ne pas tester la chose ? La boite Chocotesteur est offerte à cette occasion pour l'achat d'un ou plusieurs coffret de chocolat (26.- Sfr pièce).

Des bananes, du pandan, il ne m'en faut pas plus....

2012-02-04T08:00:00.000+01:00

Autant je suis fan de la cuisine asiatique, autant je reste un peu sur ma faim lorsqu’il s’agit de dessert. J’ai goûté diverses préparations lors de mes desserts, mais je préfère souvent manger des fruits frais, tellement bons et savoureux qu’une gelée, ou gélatineux comme ils aiment sur place.

Je me suis cependant quand même inspiré d’une recette malaise pour ce dessert, un pengat pisang, en gardant l’idée de l’association banane et pandan, en y ajoutant un coté frais et parfumé d’une panna cotta à la noix de coco. Un dessert très vite préparé, qui fait la part belle aux saveurs asiatiques !

Bananes au pandan, panna cotta saveur coco

------ Ingrédients (4 pers. ) -------

6-8 petites bananes, très parfumées (sinon 4 bananes assez mûres)
150g de sucre de palme *
100g de sucre roux
1 goûte d’extrait de pandan*
1.5dl d’eau

1.5dl de crème de coco

Pour la panna cotta
2dl de lait
1dl de crème de coco
1càs de sucre glace
2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau

Sucre de palme : Le sucre de palme est obtenu à partir de la sève du palmier à sucre, un des arbres les plus cultivés en Malaisie pour ses fruits (qui servira à faire de l’huile de palme…). Il peut être vendu en poudre (raffiné), ou boîte (encore un peu d’eau). Contrairement à l'huile de palme, il ne nécessite pas d'abattre les palmiers. On en trouve facilement en magasin asiatique. Sinon, on peut parfois le remplacer par du miel…

Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie. On peut trouver de l’extrait de pandan en magasin spécialisé. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez le remplacer dans cette recette sucrée par de la vanille.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos: 1h pour la panna cotta au frais

Commencer par la panna cotta qui doit prendre au frais : dans une petite casserole, faire chauffer le lait, la crème de coco et le sucre glace. Une fois chaud (mais pas à ébullition) y dissoudre les feuilles de gélatine ramollies, bien mélanger et verser dans le fond de verre/récipients pour le dessert. Laisser prendre la panna cotta 1h au moins au frais.

Éplucher les bananes, les couper en petits tronçons. Dans une petite casserole, faire chauffer tout le reste (sauf la crème de coco), une fois la sauce bien homogène, y ajouter les morceaux de bananes, faire cuire sur petit feu 3-4min, les bananes doivent devenir tendres, mais ne doive pas se défaire ! Une fois cuite, ajouter la crème de coco, retirer du feu et laisser refroidir.

Il ne reste plus qu’à dresser le dessert : sortir les panna cotta 5min avant le service, recouvrir avec les bananes et un peu de jus, servir et déguster sans attendre !

---------- Bon appétit ----------

Le pandan a un goût assez particulier, tout le monde ne l’aime pas (n’est-ce pas A. ? ) Vous pouvez très bien le remplacer par de la vanille dans ce dessert, ou même par rien, cela va aussi très bien. Je sucre très très peu la panna cotta, car le jus de cuisson des bananes est très sucré avec le sucre de palme. Cela donne un bel équilibre au tout !

Un Nasi Lema et du Sambal dans cuisine! Ca sent l'Asie!

2012-01-28T15:08:00.001+01:00

Chose promise, chose due, voici donc les 2 recettes dont je vous parlais dans mon dernier billet, un Nasi Lemak (riz à la noix de coco) et un Sambal Belachan Tumis (condiment épicé), 2 composants essentiels du « menu complet ».

Nasi Lema, riz au lait de coco

------ Ingrédients (4 pers. ) -------

2 tasses de riz jasmin*
1 tasse de lait de coco*
1 tasse d’eau
1càc de sel
4 petites échalotes, finement émincées*
4 tranches de gingembre, finement émincées
1 gousse d’ail, sans le germe, finement émincée
2 feuilles de pandan *
1 petit bâton de cannelle
4 clous de girofle
2 capsules de cardamome

Crème de coco

Pour le riz : pour avoir un riz plus fin, le faire tremper 30-60min dans de l’eau à température ambiante, SANS le remuer. Une fois la trempette terminée, passer à travers une passoire fine et GARDER l’eau pour arroser vos plantes, c’est très bon pour elles !

Pour le lait de coco : on trouve facilement des briques de lait de coco dans les grandes surfaces, mais je suis souvent très déçu de la qualité des produitsurtout lorsque le gras s’est séparé du reste et donne une espèce de pâte épaisse. J’ai trouvé à la Coop une crème de coco de la marque Blue Elephant qui est beaucoup plus épaisse, homogène et parfumée. Il suffit de la diluer tant pour tant avec de l’eau pour l’utiliser comme du lait de coco !

Échalotes

Pour les échalotes: Les échalotes asiatiques sont assez petites, et assez douces en goût. En mettre 2x moins si on prend des échalotes de chez nous (voir 4x selon la taille).

Pour le pandan : Ce sont les feuilles du pandanus, petite plante qui pousse partout en Asie (Ruqxana en avait dans son jardin derrière la maison) et dans les régions chaudes…donc pas en Suisse. Je n’en ai jamais trouvé par ici, mais j’ai du pandan liquide, extrait de cette plante. Je l’emploie à la place (ici une bonne cuillère à soupe). Les feuilles doivent être un peu déchirées dans le sens de la longueur, puis on fait un nœud avec le tout et on le met dans la casserole !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :10min
Temps de cuisson : 20 min

Le mieux pour la cuisson du riz, un rice cooker….alors pour celles et ceux qui en ont un, tout mettre dans le rice cooker et laisser faire la machine

Pour les autres, comme moi : Mettre le riz lavé dans une petite casserole. Y ajouter tout le reste, puis mettre le liquide. Mélanger le tout pour bien distribuer les épices.

Petite astuce pour le niveau nécessaire pour la cuisson parfaite du riz. Il faut plonger le bout de son annulaire, le bout du doigt doit toucher le riz, le liquide doit arriver à niveau de la 1ère phalange ….cela marche parfaitement, j’ai essayé cette technique plusieurs fois maintenant ici ! Et le fait d’avoir des petites ou grandes mains ne change quasiment rien, comparer entre vous !

Laisser cuire sur feu doux jusqu’à ce que le liquide soit absorbé (15-20min environ selon le riz). Bien mélanger une fois cuit. Pour avoir un riz un peu plus riche, on peut mettre un peu plus de lait de coco et moins d’eau, selon vos goûts ! Le riz est prêt !

Sambal Belacham Tumis ou condiment aux piments

------ Ingrédients -------

Pour une portion, qui se congèle très bien si jamais

6-10 piments SECS, réhydratés (2h dans l’eau tiède)
2-4 piments rouges non épépinés
1-2 petits piments thaïs, non épépinés
6 petites échalotes asiatiques
3 gousses d’ail, sans le germe
1 petit morceau de galanga (une tranche de 0.5cm de longueur)
1 càs de pâte de crevette (=balachan)

2càs d’huile de tournesol
Sel
Jus de tamarin
Sucre de palme

Pâte de crevette : Il s’agit d’une pâte assez compacte produite à base de toutes petites crevettes séchées au soleil. On retrouve cet ingrédient dans certaines pâtes de curry thaïes. On peut en trouver en magasin asiatique, sinon tant pis, cela ne se remplace pas vraiment pas autre chose. Il est conseillé de griller la pâte à sec avant de l’employer, son arôme change perceptiblement après ce traitement et devient plus agréable.

Piments séchés : Il est important de prendre des piments séchés, réhydratés et non pas des piments frais, qui n’ont pas le même goût. On en trouve facilement en magasin asiatique.

Galanga

Galanga : c’est une racine/tubercule, qui a un goût très prononcé si on en met trop. Lorsqu’il est bien dosé, il parfume le plat, avec ses arômes de terre/poivre. Se trouve en magasin asiatique.

Tamarin

Tamarin : Fruit qu’on trouve très facilement en Asie, qui est formé de gousses de couleur marron dont la forme rappelle un haricot, à l'intérieur de laquelle la pulpe entoure plusieurs graines. La saveur de sa chair acidulée est très agréable. Il est souvent utilisé infusé dans de l’eau chaude pour en extraire le jus. 2càs de pulpe (qu’on trouve facilement en magasin asiatique) dans 1dl d’eau chaude, laisser infuser 30min en agitant de temps en temps. Filtrer avant usage.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :20min
Temps de cuisson : 10 min

Pour cette recette, il vous faut absolument un mortier. Le mixer/blender ne va que couper les ingrédients, mais le parfum ne sera pas du tout le même qui si on pile le tout.

Mettre tous les ingrédients finement découpés dans mortier et piler énergiquement pour former une pâte homogène (Attention les yeux et les projections !!!!). J’ai été très surpris de voir qu’on n’épépinait pas les piments, j’ai pensé que cela allait être terrible fort…mais non, le jus de tamarin et le sucre de palme adoucissent le tout à la fin ! Mais rien n’empêche de mettre moins de piment, ou de les épépiner…à vous de voir.

Une fois que le tout forme une purée bien homogène, faire chauffer 2-3 càs d’huile dans un wok, y faire frire rapidement la purée (2-3min en mélanger bien). La pâte doit devenir odorante, et piquer d’un coup au nez, à ce moment-là c’est bon. Baisser le feu, ajouter 5cl de jus detamarin, et du sucre de palme. Un peu de sel, et goûter le tout pour ajouter ce qu’il pourrait manquer (soit tamarin, soit du sucre pour adoucir le Sambal). Il suffit de débarrasser et laisser refroidir. La pâte se garde quelque temps au frigo, ou très bien congelée en petites portions.

---------- Bon appétit ----------

Le riz et ce condiment sont servis avec des poissons frits, des cacahuètes frits et même des légumes frits. Le tout est servi sur (ou en vrai dans) une feuille de bananier. J’aime beaucoup ce riz et ce condiment, qui n’est pas si piquant au final…dû moins pour moins qui me suis habitué aux piments !

Petit tour à Kula Lumpur puis dans la cuisine de Ruqxana !

2012-01-21T13:24:00.028+01:00

Suite de notre périple en Asie, nous avons eu la chance de fêter le Nouvel An dans la capitale malaisienne, Kuala Lumpur. Imaginez plutôt : 27°C, devant les Petronas Towers pour voir les feux d’artifice, il y a pire comme Nouvel An !

Lors de ce passage éclair dans cette immense ville moderne, nous avons pris le temps de passer à nouveau dans 2 endroits très animés de la ville, Little India et Chinatown. À nouveau, un immense marché, sorte de labyrinthe géant dans lequel se presse une foule de personnes, pour y faire leurs courses ou manger un petit quelques choses. On y trouve des dizaines de stands de nourriture, proposant des centaines de mets divers et variés. J’aurais bien goûté à plusieurs petites choses (petites rissoles de viande au curry, brochettes diverses) mais devant voyager en bus encore 2j et ayant parfois un estomac un peu fragile, j’ai préféré éviter le drame, même si je ne devais pas risquer grand-chose….

Nous sommes ensuite partis finir nos vacances à Singapour, ville-état aux diverses facettes et cultures, ville que j’avais beaucoup aimée lors de mon premier passage en Asie en 2006. Ce blog étant consacré à la cuisine, je vous présente ici que quelques photos de la ville, vous pourrez aller voir ces prochains temps mon compte Flickr sur lequel je vais déposer plus de photos…

Je pensais pouvoir prendre des cours de cuisine à Melacca dans l’hôtel, nous avions lu dans le lonely planet que le chef du restaurant malais proposait des cours…Après discussion avec le team, non, plus de cours, car pas assez d’intéressés…bien dommage. Je n’ai pas baissé les bras et nous avons trouvé un cours à Singapour, donné par l’inoubliable Ruqxana dans sa propre maison, une cuisinière hors pair et pleine de vie ! Visite guidée de ce petit cours de cuisine malaise chez Cookery Magic.

Nous avons fait un Nasi Lemak… Cela veut dire littéralement riz dans la crème. On le prépare en faisant bouillir du riz dans du lait de coco. Souvent, on ajoute des feuilles de pandanus (pandan) dans la mixture bouillante de façon à donner plus de parfum au plat ; on peut aussi ajouter du gingembre et de la citronnelle.

Ce plat, mangé à toutes heures, est servi avec des rondelles de concombre, des anchois séchés (ou ikan bilis, des cacahuètes rôties, de la pâte sambal à base de piments (un vrai condiment là-bas) ou des légumes marinés. On peut aussi l'accompagner de viande, de poulet ou de poisson. Il est servi emballé dans une feuille de bananier à laquelle on donne une forme pyramidale, pour l'emporter. On en trouve en Malaisie à presque tous les coins de rue !

Nous avons donc cuisiné ce plat avec les conseils avisés et sous le regard bienveillant de Ruqxana. Dans sa cuisine, dans l’arrière cours de sa maison à Singapour ! Un grand moment de cuisine et d’échange ! Les recettes dans le prochain billet !!! ;)

Ayam Kuning, un poulet tout jaune façon indonésienne

2012-01-15T13:07:00.000+01:00

Lors de notre séjour à Singapour, nous avons mangé dans un restaurant indonésien qui proposait des spécialités balinaises. Nous avions beaucoup aimé cette cuisine que je ne connaissais pas du tout, différente des autres. J’y ai mangé un délicieux rendang sapi, curry de bœuf longuement mijoté, plat typique de l'ouest de Sumatra. J’ai trouvé plusieurs recettes de ce plat dans mes livres achetés sur place, mais beaucoup d’ingrédients sont introuvables ici en Europe….

Qu’à cela ne tienne, je n’ai pas encore dit mon dernier mot, mais pour l’instant, je vous présente une autre recette, un Ayam Kuning, littéralement poulet jaune ! Un plat mijoté lentement et parfumé à la coriandre, galanga, curcuma, noix de macadamia et lait de coco.

Il faut quand même un ingrédient spécial, des candlenut en anglais (Aleurites moluccana pour son nom scientifique), une noix parfumée très employée dans la cuisine indonésienne ou malaise….je n’en ai pas trouvé, mais on peut les remplacer par des noix de macadamia.

J’ai accompagné ce plat d’un riz jasmin cuit dans un mélange d’épices et lait de coco, très parfumé et délicieux (la recette dans un prochain billet !)

Ayam Kuning ou poulet jaune indonésien

------ Ingrédients (2 pers. ) -------

2 filets de poulet, émincés (ou un petit coquelet, découpé)

¼ càc de graines de coriandre
1 petit morceau de galanga
1càc rase de sel

2càs d’huile pour cuire
1càc de curcuma en poudre

1 gousse d’ail, dégermée, émincée et grillée
½ oignon finement émincé
2-3 petites échalotes asiatiques, émincées

3-4 noix de macadamia, écrasées (ou 1-2 Candlenuts si vous en avez)
1 petit morceau de citronnelle, écrasé (1/ 2 càc de pâte)

Lait de coco 3dl*
2 càs de jus de tamarin

* pour le lait de coco : on trouve facilement des briques de lait de coco dans les grandes surfaces, mais je suis souvent très déçu de la qualité des produits, surtout lorsque le gras s’est séparé du reste et donne une espèce de pâte épaisse. J’ai trouvé à la Coop une crème de coco de la marque Blue Elephant qui est beaucoup plus épaisse, homogène et parfumée. Il suffit de la diluer tant pour tant avec de l’eau pour l’utiliser comme du lait de coco !

Pour le jus de tamarin : On trouve facilement soit les fruits, soit de la pâte dans les commerces asiatiques. Il suffit d’en prendre un peu et de la faire tremper dans de l’eau bouillante un moment pour obtenir le jus. Si vous n’en trouvez vraiment pas, vous pouvez le remplacer par du jus de citron.

------ Proposition /choix du vin -------

Assurément un vin blanc, fruité et peu corsé, pour ne pas entrer en compétition avec ce plat très fin. Je l'ai goûté avec un Meursault 1er cru 2008 de chez Bouchard, bien frais, un mariage bien réussit!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation :25min
Temps de cuisson : 40 min

Dans un mortier, écraser les graines de coriandre, le morceau de galanga et le sel. Mélanger à l’émincé de poulet.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans un wok, y faire revenir le poulet jusqu’à ce que le mélange commence à dorer. Ajouter le curcuma et continuer à mélanger pendant 2min.

Ajouter l’oignon, les échalotes, laisser mijoter 1min. Dans le mortier, écraser les noix et la citronnelle, ajouter au reste, bien mélanger.

Finalement, ajouter le lait de coco et le jus de tamarin. Baisser le feu et laisser mijoter pendant env. 30min à couvert sur feu très doux. Servir avec du riz.

---------- Bon appétit ----------

Une recette très parfumée mais pas piquante vu qu’il n’y a pas de piment, elle devrait plaire aux gens qui y sont sensibles ! Tous les parfums ressortent ensemble, sans dominance, un tout très agréable !Je le referai, c’est sûr !

A servir avec un riz parfumé, simple mais efficace!

Voyage au bout du monde: 1ère partie: Malacca !

2012-01-08T08:08:00.002+01:00

Cela faisait quelque temps déjà que j’attendais impatiemment la fin de 2011 et pour cause ! En plus de repas de Noël et de cette ambiance magique, un grand voyage nous attendait … Destination ? Une de mes régions du monde préférées, l’Asie ! J’y étais allé en 2006, me voici à nouveau parti vers Singapour et la Malaisie pour fêter le Nouvel An et passer quelques jours exceptionnels ! Voici un petit récit de voyage :

Pour voir les images en bonne qualité, il suffit de cliquer dessus !!!!

Notre 1ère étape, la ville de Malacca (ou Melaka en Malaisien) situé entre Kuala Lumpur et Singapour (env. 4h de bus depuis Singapour). Malacca est principalement connue pour son importance historique. Stratégiquement ancrée au cœur du détroit auquel elle a donné son nom, au sud-ouest de la Malaisie et face à Sumatra, Malacca fut longtemps considérée comme le verrou de l’Asie.
Différentes cultures s’y sont installées tour à tour : malais, chinois, indiens, indonésiens, portugais, hollandais, anglais, et d’autres encore, faisant de la cité une étrange enclave cosmopolite, aux architectures et aux cultures mêlées. Ce caractère unique qui a contribué à son classement au patrimoine mondial en 2008.

Il fait bon se promener dans le centre-ville, malgré la circulation plus qu’abondante ! Cependant, il y a un moyen de transport incontournable dans cette ville en particulier, les rickshaws ou trishaw, sorte de gros tricycle ou peuvent prendre place 2 personnes en plus du pilote qui doit pédaler pour avancer (la version pseudoécologie des tuk-tuk ;)) !!! Une vraie institution à Malacca et c’est peut dire.

Nous avons été ébahis par tant de kitch et de bricolage. Imaginez un tricycle, tapissé de fausses fleurs en plastiques des plus voyantes (ou pire), mais le clou du spectacle reste l’installation électrique devant fournir suffisamment de puissance pour alimenter des enceintes audio énormes et des ampoules fonctionnant à la nuit tombée….Énorme !!!

Vous pensez bien que je n’ai pas mangé au Macdo pendant ce voyage ! Voici un petit tour d’horizon rapide de la cuisine que nous avons goûtée sur place !

On y mange aussi bien chinois, thaïlandais, indien, voire indonésien, la cuisine malaise reste néanmoins une entité à part, malgré les diverses influences reçues. On retrouve bien souvent les mêmes aliments dans les restaurants de Malaisie : le riz (nasi), qui est l'aliment de base en Asie, et les nouilles (mee) sont présents dans beaucoup de plats ; Niveau viandes, le poulet, le bœuf ou encore le mouton sont les principales ; le poisson, les crustacés ou les fruits de mer sont surtout abondants sur les côtes.

Quelques spécialités malaises :

- les incontournables Satay : brochettes de bœuf ou poulet (en général assez gras) marinées dans une préparation à base d'épices et de cacahuètes avant d'être grillé. Un incontournable et délicieux plat malais.

- Nasi goreng : riz frit accompagné de viande et de légumes ou sa version avec des nouilles, les mee goreng

- Nasi lemak : riz cuit dans du lait de coco servi pour le petit déjeuner avec une sauce pimentée (sambal), des concombres, des anchois secs et des cacahuètes grillées. Un œuf est souvent ajouté sur le dessus. Je vous parlerai plus en détail de ce plat typique pour l’avoir réalisé moi-même ;)

- Nasi padang : encore du riz, mais à la vapeur, servi avec viande ou poisson et accompagné de plusieurs légumes, le tout arrosé ensuite d'une sauce épicée au curry. L'un des plats les plus populaires.

Dans notre guide, nous avons aussi vu que la Malaisie avait développé une cuisine particulière, la cuisine Nonya.

Cette cuisine provient des descendants de Chinois nés en Chine et qui se sont établis à Penang et à Malacca dans les années 1930 et qui ont épousé des femmes de Malaisie (appelées nonya). Ce brassage culturel a fait naître une cuisine qui intègre les meilleurs plats de leur origine respective.

J’ai mangé sur place un plat typiquement Nonya, un Ayam Buah Keluak, comprenez un poulet cuisiné dans un sauce aux Buah Keluak ( = en anglais Kalimantan black nutz), variété de noix qu’on trouve en Indonésie. Son goût est difficile à expliquer tant nous n’avons pas l’habitude à de pareils arômes, forts et puissants, assez animal ! Un plat que me laisse cependant un bon souvenir !
Niveau fruits et légumes, tout un monde. Les légumes sont principalement produits dans les Cameron Highlands, tout à long de l’année, les fruits proviennent d’un peu partout !

Comme parler de l’Asie sans parler de leur « king of fruit », la durian….Ce fruit n'est récolté que dans le sud-est de l'Asie. Il se présente comme une grosse baie ovoïde, pesant jusqu'à 5 kg, avec une carapace de grosses épines, et poussant en haut de grands arbres. Il est connu pour son goût particulier et son odeur nauséabonde, à tel point qu'il est interdit dans les lieux publics et dans les transports en commun par de nombreux pays d'Asie du Sud-Est.

Nous avons discuté avec un chauffeur de taxi qui nous disait que c’était principalement les Chinois qui aimaient ce fruit, que personnellement il ne courrait pas après et qu’il y avait différentes qualités de durian, pouvant atteindre la barre des 20 ringgits (environ 7. Sfr) le kilo, une fortune chez eux. Nous n’en avons pas dégusté, juste sentis plusieurs fois durant notre séjour !

Sinon, mangues, bananes, ramboutans (sorte de litchis poilus très aromatique), jack fruit (le plus gros fruit au monde poussant sur un arbre !), fruits de la passion, on y trouve quasiment tous les fruits exotiques possibles et imaginables ! Un goût qui n’a absolument rien à voir avec ce que l’on connaît ici en Europe, malheureusement !

Nous avons aussi eu la chance de manger dans un vrai restaurant pakistanais qui était mentionné dans notre guide (le lonely planet pour ne pas le citer), le Pak Putra restaurant. Un lieu proposant une cuisine indienne de très grande qualité, pour des prix dérisoires ! Un chicken tandoori pour seulement 5 ringgits (moins de 3.-Sfr) et des currys pour 9 ringgits ! Des naans encore tout chauds, sortant du four à tandoor (qui a donné le nom au poulet tandoori) dans lequel ils cuisent contre les parois, avec les brochettes de tandoori. Une pure merveille !!!!

Vous le comprenez bien, je garde un très bon souvenir de cette ville qui mérite de s’y attarder quelques jours si vous êtes dans la région ;) Prochaine étape de notre voyage, la capitale, Kuala Lumpur où nous y avons fêté le Nouvel-An !!!

Je vous souhaite un très joyeux Noël !!!!

2011-12-24T16:17:00.000+01:00

Et voilà, 2011 touche gentiment à sa fin, nous allons fêter Noël en famille et avec nos amis et passer certainement de très bons moments à table. Mais avant ceci, le dernier rush dans les magasins hyper bondés à l’ambiance électrique…

C’est pour moi le moment de faire un petit bilan de l’année écoulée. Moins de publications, mais un billet régulièrement toutes les semaines, quelques découvertes gastronomiques, des photos que j’apprécie, je trouve mon rythme de croisière, un rythme de publication qui me convient tout à fait, qui laisse aussi un peu de place à d’autres hobbys ou moments de répits.

Je ne vous apprends certainement rien, mais un blog, ça prend du temps, de la motivation, du matériel, des idées, de l’argent certes, mais cela apporte aussi beaucoup ! J’ai reçu cette année encore plusieurs mails personnels de lectrices ou lecteurs de 1001 Recettes qui me félicitaient ou me remerciaient pour ces billets, idées ou photos. C’est aussi (et surtout) pour cela que je continue cette aventure virtuelle, qui parfois devient plus réelle au détour d’un café ou d’une rencontre !

Je vous dis donc un grand MERCI pour tous vos mails, messages et commentaires et je vous souhaite de très belles et gourmandes fêtes de fin d’année !!!

On se retrouve début 2012, d’ici là, mon blog prend quelques jours de vacances bien mérités….Au soleil…je ne vous en dis pas plus, je vous en parlerai plus en détail à mon retour !

Idées repas de fêtes, 3ème partie: Les desserts!!!

2011-12-17T13:32:00.003+01:00

Nous voilà à la fin de notre menu, ne reste plus qu'à trouver un dessert à la hauteur pour finir en beauté votre repas.

Pour ma part, je vais certainement finir avec une panna cotta avec un petit coulis de fruits rouges, bien frais et "relativement léger"...

Desserts froids
Crème au fruits de la passion
Stilton en cage (poire au vin rouge et pain aux fruits confits)
Gâteau 101% chocolat (un must)
Granité d'orange et Sauternes version orange givrée
Mousse de Toblerone blanc au citron vert
Mousse de mascarpone au jasmin
Mousse toblerone blanc et coulis de fruit de la passion
Mousse au chocolat et fève tonka Pierre Hermé
Mousse chocolat noir et pommes au sirop d'érable
Mousse au chocolat blanc et compotée de coings
Parfait à l'orange
Panna Cotta au chocolat blanc, mangue thaïe, fruit de la passion et sirop à la cardamome
Salade de fruits exotiques et vin pétillant
Tiramisu aux mûres
Tiramisu siphoné aux pêches plates et citronnelle
Tiramisu givré à la cerise et amaretti

Desserts chauds
Crème brûlée au chocolat blanc et fruit de la passion
Fondant au chocolat noir, cœur caramel
Gratin de poires au nougat
Sabayon vieille poire
Tartelette façon De Courten
Fine Tartelette moelleuse au chocolat noir et orange
Fine Tartelette aux amandes et amaretto, espuma de mangue thaïe

Avec le café
Truffe chocolat blanc et cardamome
Florentins
Duo de biscuits chocolat blanc chocolat noir

Un filet de boeuf argentin pour les fêtes !

2011-12-15T21:18:00.008+01:00

Une petite recette qui pourrait très bien se retrouver sur une table de fête en cette période de l’année.

J’aime la viande, mais je préfère nettement la qualité à la quantité. J’ai trouvé une nouveauté dans mon rayon bœuf à la Coop, un filet de bœuf argentin, qui avait l’air pas mal du tout. Quelques heures plus tard, on le dégustait pleinement préparé de la sorte

Filet de bœuf argentin, garnitures de fête
------ Ingrédients (pour 2 personnes) -------

Viande
2 filets de bœuf
Fleur de sel et poivre

Risotto
60g de riz pour risotto
½ petit oignon finement émincé
1càs d’huile d’olive
1dl de vin blanc
Bouillon de légumes
10g beurre
¼ boule de Belp râpée *

Quelques copeaux de Diamant de Belp *

* Vous n’aurez certainement pas de Diamant de Belp (on peut en acheter à Sciboz à Fribourg) à portée de main, vous pouvez le remplacer par un vieux parmesan ou équivalent.

Sauce
5-6 jolis champignons de Paris bien fermes, finement émincés
¼ échalote
Noix de beurre
Un peu de bouillon de légumes
Fond de gibier
1càc de confiture d’airelle
1 peu de crème pour sauce
Sel et poivre si besoin

Purée de panais
2 jolis panais
1 noix de beurre
1 peu de crème
1 pointe de curry

------ Proposition /choix du vin -------

Lorsque j’ai commencé à déguster du vin, j’avais une grosse préférence pour une appellation mondialement connue, le St-Emilion.

Depuis, je suis allé visiter ce merveilleux vignoble 3x…toujours aussi beau. J’avais acheté à l’époque quelques bouteilles du second vin du domaine mythique de Cheval Blanc, le Petit Cheval. Un vin qu’on trouve maintenant pour plusieurs centaines de francs… Produit à partir des jeunes vignes, ce second vin a déjà une belle classe et se mérite !

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 30min

Viande :
Pour une telle viande, rien de tel qu’une cuisson à basse température. Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile pour rôtir. Faire dorer les morceaux de viande brièvement de chaque côté puis retirer de la plaque, saler à la fleur de sel, un peu de poivre et emballer le tout dans du papier d’alu.

Cuire dans un four préchauffer à 70°C jusqu’à ce que la température interne soit à 56°C ! (= saignant). Cela peut prendre entre 20-30min. Faire le reste pendant ce temps.

Sauce :
Faire fondre l’échalote finement émincée dans un peu de beurre, puis ajouter les champignons émincés. Déglacer avec un peu de bouillon, ajouter le fond de gibier (selon la concentration, environ 1càs) et la confiture d’airelles. Laisser mijoter le tout sur feux doux pendant 5min. Au dernier moment, ajouter un trait de crème pour sauce, rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

Risotto :
Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole puis faire fondre l'oignon émincé sur feux doux (SANS coloration). Ajouter le riz et remuer gentiment pour le nacrer (les grains deviennent plus "translucides"). Mouiller avec le vin et mélanger bien jusqu'à évaporation quasi totale du liquide.

Mouiller ensuite avec le bouillon CHAUD petit à petit (en 5-6 fois) sur feux doux (feu sur 3 chez moi, 6 étant le max) pendant environ 18 minutes (selon la variété de riz utilisé). Le liquide doit juste recouvrir le riz, à peine.

4 min avant la fin de la cuisson, ajouter le beurre (pour l’onctuosité en bouche) et le diamant de Belp râpé. Ajouter un peu de bouillon pour avoir un risotto assez liquide.

Purée de panais :
Peler, couper en petits dés, faire revenir brièvement dans une noix de beurre, puis mouiller à niveau avec du bouillon, ajoute le curry et faire cuire jusqu’à ce que les morceaux se défassent tout seul. Mixer le tout, passer au tamis fin pour éviter les grumeaux, garder une consistance assez épaisse pour pouvoir dresser avec une douille de pâtissier.

Dresser dans une assiette creuse préchauffée, le risotto au fond, avec quelques copeaux de diamant deBelp, le morceau de viande, la sauce et le panais sur le côté. Ne reste plus qu’à déguster le tout accompagné d’un bon vin !

---------- Bon appétit ----------

Prochain billet consacré à des suggestions de desserts de fête, très vite!

Idées repas de fêtes, 2ème partie: Les plats!!!

2011-12-10T09:20:00.004+01:00

Voici le 2ème volet de ma série d’avant fêtes. Je suis aussi persuadé que vous avez votre recette secrète du meilleur Filet Wellington du monde ;), tout ceci reste donc des idées ou suggestions.

Je remarque au passage que je fais souvent la même chose pour Noël ou le Nouvel An, mais je sais que ce sont des recettes qui font plaisir.

J’ai aussi osé vous proposer des recettes un peu plus exotiques, ça change un peu….A vous de voir !

Viandes
Filet de boeuf Angus, cuisson basse température, sauce aux truffes
Filet de boeuf Angus (cuisson basse température), sauce au curry matsaman
Filet de boeuf Angus (cuisson basse température), sauce au foie gras, riz noir

Médaillon de filet de Boeuf, façon Noël
Filet de boeuf Wellington
Filet mignon en croûte
Filet de veau (basse température), sauce aux truffes noire, risotto vanille

Poissons
Filet de thon rouge à l'écume de coco et curry rouge
Risotto à la truffe noire, St-Jacques poêlée et chips de parmesan
Tagilatelle aux St-Jacques, sauce agrumes

Saveurs asiatiques
Curry rouge de magret de canards aux ramboutans

Bouillon parfumé comme un Pho, boeuf Angus
Entrecôte de bœuf Angus façon Teriyaki et épinards sautés au sésame
Korma chicken curry: Curry korma de poulet (indien)
Curry massaman de boeuf

Idées repas de fêtes, 1ère partie: Les entrées !!!

2011-12-04T10:29:00.006+01:00

C’est toujours avant grand plaisir que je participe au « concours » online Does My Blog Look Good in That (DMBLGiT). Il s’agit d’un événement photographique culinaire ouvert à tous blogueurs ayant posté un billet concernant le monde de la gastronomie.

C’est avec fierté que mon blog s’enrichit d’un nouveau badge, celui du Originality Award de novembre 2011 qui fut organisé par Nags, du blog Edible Garden ! Encore merci à Nags pour l’organisation de cette session et aux juges pour m’avoir choisi !

Fin de la parenthèse photo, revenons à nos moutons !

Nous y voici, la dernière ligne droite avant la fin de l’année, le compte à rebours à déjà commencé…Une étude récente a montré que les taux de triglycérides et de cholestérol ont tendance à augmenter durant le mois de décembre en Europe, allez savoir pourquoi !

Je ne sais pas si vous êtes déjà en train de réfléchir à vos repas de fêtes, mais voici quelques propositions d’entrées qui se trouvent sur mon blog 1001 Recettes…

Foie gras dans tous ses états:

Top 3:

Crème de courge au foie gras de canard tiède et vieux vinaigre balsamique (Pierrot Ayer) Crème brûlée de foie gras à l'abricotine, caramel au poivre Sichuan
Foie gras au torchon aux figues, épices et Porto 10 ans d’âge

Foie gras au torchon et pain d'épices, chutney à la mangue et ananas
Foie gras, sauce aux fruits de la passion
Foie gras poêlé, poire à la cardamome et pain d'épice (le salé s'invite chez le sucré 4)
Trilogie de foie gras (crème brulé, confiture ananas, vin cuit)
Foie gras mi-cuit et son chutney pomme poire
Foie gras poêlé, chutney de poire à Botzi et coing (Pierrot Ayer)
Foie gras poêlé et sa variation d'abricots (Pierrot Ayer)

Noix de St-Jacques
Tartare de St-Jacques à la pomme verte et coriandre
St-Jacques à la Tonka et parure noisette, salade de pomme au vieux Gruyères
St-Jacques en habit de brioche et mandarine
Carpaccio de St-Jacques à la mangue
Cuillère de tartare de St Jacques à la noix de macadamia
Coquille St-Jacques à la vanille, tartare de filet de thon

Bœuf Angus
Tartare de filet de boeuf Angus au vieux parmesan
Tartare de bœuf Angus à la poire et sa mousse de Roquefort
Tartare de boeuf Angus noix de pécan et huile de pruneau

Autres gourmandises
Tartare de crevettes à la mangue
Cuillère de crevette flambée et sauce curry
Tartare de veau au citron confit et pistaches
Crème de bolets façon Rabaey
Bâtonnets de thon au poivre et sésame, chutney de mangue au piment d’Espelette

Un fromage d'alpage de caractère, l'Etivaz !

2011-11-26T10:30:00.006+01:00

Si le Gruyère est notre fromage typiquement fribourgeois, l’Etivaz est son pendant dans le canton de Vaud ! C’est un fromage que j’apprécie énormément, qui a du caractère et fut en 1999 le premier produit alimentaire suisse autre que le vin à obtenir une AOC.

Son nom vient du village d’Etivaz situé dans la région de Château d’Œx. C’est un fromage à pâte dure, pressée et cuite fabriqué uniquement à l’alpage pendant la saison d’estivage allant de mai à octobre. Il est fabriqué à partir du lait cru de vaches présentes dans les pâturages situés entre 1000 et 2 000 mètres d’altitude. Ce lait est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudières en cuivre. Pour plus d'info, voici le site officiel !

Je vais en acheter régulièrement chez mon fromager préféré fribourgeois, chez Sciboz sur Pérolles. J’avais envie de le mettre en valeur dans une recette aux couleurs et parfums automnaux en l’associant avec la noisette (il a un petit goût de noisette) et la châtaigne que j’aime beaucoup.

Velouté de châtaignes aux noisettes et Etivaz

------ Ingrédients (2 pers. pour une entrée) -------

200g de châtaignes (décortiquées)
1 petit oignon émincé
Bouillon de légumes
Lait et crème
Sel et poivre

Un morceau d’Etivaz
Quelques noisettes grillées et concassées

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 15 min

J’ai acheté des châtaignes congelées déjà décortiquées, plus pratiques pour ce genre de recette. Mais vous pouvez aussi prendre des châtaignes fraîches, les inciser en croix avec un bon couteau et les faire cuire 5min dans de l’eau bouillante, puis les peler.

Dans une petite casserole, faire suer l’oignon dans une noix de beurre. Ajouter les châtaignes et laisser colorer pendant 1-2min. Mouiller ensuite à hauteur avec un bon bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que les châtaignes se défassent d’elles-mêmes.

Mettre le tout dans un mixer, bien mixer et détendre le mélange avec soit du bouillon, soit du lait. Rectifier l’assaisonnement (pas trop de sel, l’Etivaz est salé !)

Servir dans un bol à soupe avec un filet de crème entière et quelques copeaux d’Etivaz et les noisettes sur le dessus.

---------- Bon appétit ----------

Une recette pour les amateurs de châtaignes ! C’est vraiment très marqué, si vous les aimez moins, vous pouvez faire votre velouté en réduisant la quantité de châtaignes et en ajoutant un peu de pommes de terre et de poireau par exemple. Si vous ne trouvez pas d’Etivaz, vous pouvez le remplacer par du Gruyère salé !

Damien Germanier, une étoile montante de la cuisine suisse

2011-11-19T16:14:00.020+01:00

Je crois que tout à commencé avec San des frangines, en discutant sur un forum culinaire. Elle me parlait d’un jeune chef valaisan talentueux, un certain Damien Germanier. Cuisinier dont je fis la connaissance la première fois en 2007 à un pique-nique organisé à Genève entre blogueurs suisses romands. Un jeune chef certes, mais avec un passé des plus intéressant : Formé 7 ans chez Didier de Courten et 2 ans chez Gérard Rabaey, excusez du peu !

J’avais donc logiquement réservé une table dans la foulée pour aller manger dans son « mini-restaurant » installé à l’époque à Sion, la Table d’Hôtes : Une salle, quelques tables, Damien en cuisine et Samuel en salle, il n’en faut pas plus pour que la magie opère : une cuisine inventive, des présentations irréprochables, sens du détail, tous les ingrédients étaient réunis pour passer un très bon moment. J’avais aussi apprécié (déjà à cette époque), les propositions de vins faites par Samuel qui maîtrisait le sujet !

Fin 2007, nouvelle aventure pour Damien qui s’établit à Vétroz, dans le restaurant de l’Abbaye, un ancien bâtiment complètement restauré et accueillant une œnothèque, une brasserie et le restaurant. Une salle plus grande, mais une cuisine toujours aussi maîtrisée, un menu dont je me souviens encore, à nouveau un grand moment.

Quelques années passent et l’aventure continue, évolue. Damien reprend le restaurant du Botza situé un peu plus bas dans le village de Vétroz. J’y passe pour un foie gras en terrine, discuter avec Damien, lui apporter une cuchaule de Fribourg, mais n’y mange pas....

En 2010, il obtient 15 points bien mérités au Gault-Milau. Cela faisait longtemps que je voulais y retourner, c’était l’occasion idéale. Sa cuisine a encore évolué, devient encore plus complexe et juste. Qualité des produits, cuissons et assaisonnements parfaits, parfois une touche exotique, je ne peux qu’admirer la constance et la passion du chef. Il y a aussi une identité dans cette cuisine, des produits du terroir, une façon de les sublimer qui est la « griffe » du chef.

Et il ne s’arrête pas là ! 2012, grande année pour le chef : Promu romand 2012 au Gault-Milau, un point supplémentaire qui le propulse à 16 points, et ce n’est pas tout. Dernière consécration en date, Damien devient espoir pour une étoile Michelin…. Que dire de plus ?

J'ai trouvé sur le net un interview dans lequel il parle de se cuisine. Tout est là :

Parlez-nous de votre cuisine ?
Damien Germanier: J'aime les goûts simples et reconnaissables, je préfère donc travailler sur la conception de plats ne mélangeant pas trop de saveurs. Je base ma cuisine sur des produits de première qualité, en les travaillant de manière simple. Je dirais une cuisine moderne, mais avec des bases classiques, rien a voir avec la cuisine moléculaire, phénomène duquel je ne suis pas partisan.

Je ne peux que vous conseiller d'aller goûter à sa cuisine, vous ne serez certainement pas déçu !

Quant à moi, il ne me reste plus qu'à te tirer mon chapeau Damien, j'ai toujours aimé ta cuisine et ta façon de voir les choses, je ne peux que te souhaiter d'atteindre de plus hauts sommets encore !!!!

Je ne peux, une fois de plus, que te dire bravo et vous recommander vivement ce restaurant !

Restaurant le Botza

Damien Germanier
16pts Gault-Milau
Zone Industrielle 3, 1963 Vétroz
Tel : 027 346 13 01

Soupe de courge revisitée façon Asie....

2011-11-12T10:30:00.005+01:00

S’il y a bien un légume automnal que nous adorons, c’est bien la courge !!! je dois en préparer au moins 2 fois par semaine, en soupe ou autres variations. Seul petit bémol, le prix en magasin….4.5 Sfr pour une partie tranche de courge, cela fait cher le kilo.

Nous avons remédié à ce problème en allant nous approvisionner directement à la source chez un maraîcher de la région qui est réputé pour sa plantation de courge (juste après Guin en direction de Schiffenen si jms). Au moins 7 variétés comestibles, et plusieurs autres décoratives, c’est le paradis de la courge. Pour 17.- , 3 belles butternut, 1 joli potimarron et une superbe courge de 6kg…cela devrait nous faire tenir un moment !

Je les prépare le plus souvent en soupe, c’est tellement simple, rapide et bon. J’ai voulu faire une fois une recette un peu plus exotique, sorte de soupe aux parfums d’Asie. Je vous avais déjà présenté un curry jaune à la carotte et courge, cette version lui ressemble un peu

Soupe de courge revisitée façon Asie

------ Ingrédients (2 pers.) -------

1/2 càc de pâte de curry paneang (facultatif)

1 tranche de courge, épépinée, et coupée en petits cubes
2 petits oignons nouveaux, émincés
2 piments rouges, épépinés et émincés

Bouillons de légumes
Sauce poisson
Sucre de palme
2-3dl de lait de coco

Quelques pois gourmands (pour le croquant)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10 min

Comme toujours, je préfère cuire les pois gourmands à la vapeur pour qu’ils soient al dente. Ils donnent aussi un peu de croquant dans la recette, mais sont facultatifs

Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir brièvement la pâte de curry, faire revenir la courge, les oignons émincés et les piments (1-2min ) puis t mouiller avec du bouillon de légumes.

Ajouter un peu de sauce poisson et de sucre de palme, puis laisser mijoter sur feu doux jusqu’à ce que les cubes de courges soient juste cuits.

Finir la cuisson en ajoutant au dernier moment le lait de coco et les pois gourmands, bien mélanger, laisser chauffer encore pendant 3-4 min pour avoir des morceaux de courges cuits al dente. Servir bien chaud avec le lait dans un bol.

---------- Bon appétit ----------

Un plat entre une soupe et un curry, j’ai bien aimé l’association lait de coco / courge. On peut faire une version soupe, en mixant le tout (ne pas ajouter les pois gourmands dans ce cas) pour une présentation plus commune.

Du pain perdu comme un chef 3 étoiles....

2011-11-05T17:18:00.005+01:00

Il y a des desserts qui sont beaucoup plus simples à réaliser que d’autres. C’est le cas du pain perdu, dessert que je ne mange que très rarement. Cela me rappelle dans un premier temps mes cours d’économie familiale ou l’on avait appris à le faire.

Beaucoup plus tard, je me revois en manger à l’armée avec une infâme compote de pommes directement sortie de conserves de 10kg qui dataient des années 60…

J’en ai aussi cuisinier pour plus de 120 enfants, dans une cuisine militaire ou le seul moyen de cuisiner était le feu de bois (véridique !).

J’ai eu envie d’en faire dernièrement, lors d’un brunch un matin de dimanche ou il faisait froid…c’est alors que j’ai trouvé une recette très tentante dans le magnifique livre de Gérard Rabaey…

Pain perdu façon Rabaey, revisité

------ Ingrédients (2 pers.) -------

Tranches de brioche, coupée assez grande et garder à l’air pendant 1-2h

1dl de demi-crème
30g de sucre
1 œuf
Cannelle en poudre

Sucre vanillé pour la cuisson

1 pomme Gala, épluchée et coupée en quartiers
1 poignée de mélange fruits secs (raisins, noisettes, amandes, pignons,…)
1 noix de beurre
1càs de sucre
2càs de miel
3càs de Grand-Marnier (facultatif)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 5 min

La brioche étant moelleuse, elle se gorge avec trop de mélange si elle est coupée au dernier moment. Je coupe mes tranches 1-2 heures avant de faire la recette, pour les laisser légèrement séchées.

Mélanger tous les ingrédients pour l’appareil et c’est prêt !

Pour la garniture : Faire fondre la noix de beurre dans la poêle, y faire revenir brièvement les quartiers de pomme pour qu’elles colorent légèrement. Ajouter le sucre pour faire caraméliser, puis les fruits, et le miel. Laisser mijoter 1min, retirer du feu et finir en ajoutant l’alcool (facultatif). Laisser refroidir et réserver.

Au dernier moment, chauffer une petite noix de beurre dans une poêle, tremper rapidement les tranches de brioche dans l’appareil, égoutter la moindre et saupoudrer les 2 faces d’un peu de sucre vanillé pour que l’extérieur caramélise. Dorer1-2min sur chaque face et servir avec la garniture.

---------- Bon appétit ----------

C'est vraiment très bon avec de la brioche, je préfère les pommes sautées comme ceci que la compote traditionnelle. A faire et à refaire !

Souvenirs, souvenirs....oui, mais d'Asie !!!

2011-10-29T08:44:00.005+02:00

Je ne sais pas si vous êtes comme moi, j’aime bien prendre le temps de revoir mes photos de mes différents voyages, vacances et autres. On se replonge l’espace d’un instant dans un monde de souvenirs, on « revit » des moments, on ressent des parfums ou odeurs tout en nous rappelant une anecdote ou autre.

C’est ainsi que j’ai reparcouru l’autre soir mon livre sur mon voyage en Asie de 2006….tellement de bons souvenirs partagés avec mes amis, tellement de découvertes et d’images mythiques… Mais aussi beaucoup de souvenirs gustatifs et culinaires.

Ah tous ces currys, pad thaï, poulet noix de cajou et autres plats que j’affectionne maintenant tellement !

Après ce moment de détente, vous pensez bien que je n’allais pas me faire un plat de rösti ! Ah non, plutôt un petit curry bien pimenté qui rappellerait illico à mes papilles tout ce que je venais de revivre !

Poulet et légumes au curry paneang

------ Ingrédients (2 pers.) -------

2 filets de poulets

1-4 càs de curry paneang (ou panang, voir après)

1 oignon nouveau, émincé
1 gousse d’ail, finement émincée et grillée
2 piments rouges, émincés
Bouillon de légumes
2 feuilles de kaffir lime
1càs sucre de palme
1càs de sauce poisson

Quelques champignons de paris, émincés
Pois mange-tout, cuit al dente vapeur

Lait de coco

Cacahuètes grillées
Basilic thaï

------ Proposition /choix du vin -------

J’aime beaucoup servir un vin blanc avec les curry thaï, il n’y a pas de compétition entre le piquant du plat et le vin. En plus, le côté frais qu’apporte le vin balance un peu le feu du piment. Je me suis arrêté devant une bouteille d’Amigne de Vétroz, région valaisane réputée pour ce cépage blanc qui a de la classe. Les vins blancs issus d'Amigne peuvent être plus ou moins doux selon les millésimes et le choix de l'oenologue.

b Afin de guider le consommateur dans son choix, les vignerons encaveurs de Vétroz ont décidé de rendre obligatoire la mention de sucre dans l'Amigne de Vétroz AOC Valais pour tous ses membres, et ceci dès le millésime 2005.

1 abeille : 0-8g/l de sucre résiduel = sec
2 abeilles : 9-25g/l = mi-sec
3 abeilles : > 25g/l = doux -liquoreux

J’ai donc choisi une Amigne 2009 de Jean-René Germanier avec 2 abeilles avec un léger sucre résiduel qui allait très bien avec ce plat .

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 25min
Temps de cuisson : 10-15min

Pour les puristes : Pâte de curry panaeng maison : 2 tiges de citronnelle hachées, 3 lamelles de galanga,15 grains de poivre noir, 2 càc de racines de coriandre hachées, 1 càs de graines de coriandre, 1 càs de graines de cumin, 4-6 gousses d'ail hachées, 6 gros piments rouges, 1 càc de sel, 1 càc de pâte de crevettes, 5 échalotes hachées.

Couper ou hacher ce qui doit l’être et tout passer au mortier pour obtenir une pâte bien homogène. Vous pouvez la congeler en petites portions. On en trouve aussi facilement dans les magasins asiatiques.

Recette
Dans un wok, faire chauffer un peu d’huile. Y faire revenir la pâte de curry tout en remuant. Ajouter l’ail, les piments et la viande et faire revenir pendant 2-3min. Mouiller avec du bouillon de légumes, ajouter les feuilles de kaffir lime finement émincées (en retirant au préalable la partie centrale qui est dure), le sucre de palme et la sauce poisson et laisser mijoter 5min sur feux doux.

Ajouter ensuite les pois mange-tout (cuit à la vapeur avant) et les champignons, laisser le tout mijoter encore 1-2min. Finir par ajouter le lait de coco, bien mélanger, laisser chauffer, mais ne pas faire bouillir (le lait à tendance à se séparer). Finir avec quelques cacahuètes grillées et quelques feuilles de basilic thaï. Servir bien chaud avec du riz parfumé ou des nouilles

---------- Bon appétit ----------

Une recette simple, tous les ingrédients se trouvent (normalement) assez facilement dans un magasin asiatique. Vous pouvez remplacer le poulet par du poisson, il faut juste ne pas trop le cuire pour qu’il ne se défasse pas trop.

En passant...juste pour le plaisir des yeux...

2011-10-22T07:00:00.001+02:00

Décidément, vraiment peu de temps à consacrer à mon blog ces temps....c'est comme ça. Mais en attendant la prochaine recette, voici quelques photos de ma dernière visite chez Pierrot Ayer, chef étoilé du Pérolles, ici à Fribourg...une très belle déclinaison autour de la chasse !

Mise en bouche: loup de mer grillé, caviar d'aubergine: une très belle entrée en matière

Trilogie de foie gras maison (crème brûlée, torchon et poêlé), divin

Les Ravioles de courge au petit sauté de cuisses de grenouilles, beurre émulsionné: tout en finesse et de saison, une très belle entrée aussi au niveau visuel

Le Râble de lièvre lardé, épaule confite, purée de céleri et champignons des bois, crème de sureau. Délicieux et fondant comme du beurre

Le médaillon de selle de chevreuil désossé et rôti au poivre de Séchouan: aussi du beurre

Le granité de raisins au chasselas du Vully, fraîcheur de pêche de vigne: très frais et léger, cela coupait très bien le repas avant le dessert

Mousseline aux senteurs du verger et marrons dans son panier aux épices, sorbet coings

Je n'ai plus qu'une chose à dire: Bravo pour votre talent et merci chef!

Restaurant Le Pérolles
Pierre-André Ayer
Boulevard de Pérolles 18a
CH-1700 Fribourg
Tél : +41 (0)26 347 40 30
Fax : +41 (0)26 347 40 32
ayeramey@leperolles.ch
Site internet : Le Pérolles

Fermé les dimanches et lundi
17 pts au GaultMillau et 1 étoile Michelin

Premier knöpfli maison de la saison! Courge et viande séchée

2011-10-16T09:15:00.004+02:00

Plus qu’un jour à l’armée et mon CR 2011 ne sera plus qu’un souvenir ! Voici donc une recette que j’avais faite juste avant de partir, avec les produits du moment.

Knöpfli à la courge, sauce chanterelle et miette de viande séchée

-------Ingrédients (env. 600g de Knöpfli) -------

200g de farine blanche tamisée
100g de farine à Knöpfli tamisée (ou autre farine)
3 œufs entiers
1dl d’eau
0.5dl de lait
100g de courge râpée
1 càs d’huile
1 càc de sel
1 peu de noix de muscade

Garniture :
100g de courge coupée en petits cubes
100g de chanterelles fraîches ◊ échalote finement émincée
Bouillon de légumes

Quelques tranches de viande séchée

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 20min

Mélanger les farines et y ajouter le sel. Mélanger l’eau, le lait, les œufs et l’huile. Faire un puits avec la farine dans un grand bol, y verser le liquide et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte bien homogène et sans grumeaux. Ajouter en dernier la courge râpée et bien mélanger. La pâte ne doit pas couler si on lève la spatule (pâte un peu trop liquide) mais "se déchirer". Ajouter un peu de farine ou d’eau au besoin.

Pour la cuisson : Vous avez besoin d’un ustensile un peu spécial, une passoire spéciale (sorte de poêle ondulée avec des trous) et d’une corne de pâtissier. La pâte est “frottée” et les Knöpfli tombent ainsi dans l’eau bouillante. Pour toutes les infos, allez voir ce billet !

Prendre environ 1/3 de la portion pour la suite de la recette. Faire griller dans une grande poêle dans un mélange d’huile et de beurre, saler à la fin de cuisson une fois qu’ils sont bien dorés.

Pour la garniture :
Bien laver les chanterelles pour éliminer un maximum de terre et autre. Découper en petits morceaux. Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, y faire fondre l’échalote, ajouter les chanterelles et les petits dés de courge. Faire revenir 2-3min puis mouiller avec un peu de bouillon. Une fois le tout cuit (env. 3min de plus), rectifier l’assaisonnement et réserver.

Pour la viande séchée :
Faire griller les tranches dans une poêle chauffée à blanc SANS matière grasse. Les tranches vont devenir rigides. Réduire une partie en miettes à l’aide d’un bon couteau, garder 2 tranches pour la déco.

---------- Bon appétit ----------

Une recette facile à faire et qui ne coute pas grand chose. Petit conseil: les knöpfli se congèlent très bien si jms! Bon dimanche

Petite pause...

2011-10-09T11:04:00.001+02:00

Avec cette météo, j'aurais pu vous parler de recettes automnales, de potages ou soupes revigorantes, de plats de chasse.... Mais non! Je suis sous les drapeaux encore pour quelques jours... Mais promis, bientôt de nouvelles recettes! Très bon dimanche à toutes et tous!

Gaaaaaaarde à vous ;). Sgt Marti

Deux chutney aux parfums d'automne !

2011-10-01T09:22:00.005+02:00

Changement de couleur dans la nature, températures fraîches le matin, réveil quand il fait encore nuit et crépuscule qui arrive vite, ça y est, nous sommes en automne ! Automne qui rime avec nouveaux fruits et légumes, l’envie de manger une bonne chasse ou de se faire des plats plus consistants….une chouette période au niveau culinaire !

Voici la recette de 2 chutneys avec des fruits de saison (ou presque). La première, adaptée du livre de Pierrot Ayer (chef étoilé du Pérolles ici à Fribourg) fait la part belle à une poire de notre belle région fribourgeoise, la poire à Botzi. Cette petite poire, reconnue par une AOC, est très populaire dans le canton de Fribourg, et est liée à la tradition de la Bénichon (fête qui marque la fin de la désalpe en Gruyère et des récoltes en plaine). Ses qualités culinaires s’accordent également à merveille avec les plats de chasse.

La seconde recette est une déclinaison de la première, avec le coing cette fois-ci !

J’aime bien les préparer quelque temps avant les fêtes de fin d’année, pour pouvoir les servir avec un foie gras ou autres préparations

Chutney de poire à Botzi 100% fribourgeois

------ Ingrédients (2 bocaux) -------

500g de poire à Botzi, lavée

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
10g de concentré de tomates
3g de sel
1/2 bâton de cannelle

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
50g de vin cuit (produit fribourgeois)

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Dans la recette de base, la cuisson des poires à Botzi se fait sous vide en pendant longtemps. N’ayant pas de machine pour mettre sous vide, j’ai adapté la recette.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients pour faire le sirop. Chauffer gentiment pour bien tout dissoudre. Pendant ce temps, éplucher les poires, retirer les parties dures et le centre. Découper en petits dés de taille régulière. Faire cuire dans le sirop sur feu vif pendant 5min. Éteindre la plaque, mais laisser la casserole dessous, ajouter les oignons et les raisins, laisser le tout comme ceci pendant 10min.

Filtrer, récupérer le jus et ajouter le vin cuit. Faire réduire dans une petite casserole pour obtenir une consistance sirupeuse, remettre le tout dans cette casserole, chauffer brièvement et mettre en pot encore très chaud (mieux pour la conservation).

Chutney de coing à la vanille et pignon

------ Ingrédients (2 bocaux) -------

500g de coing

Sirop :
50g de cassonade
50g de sucre blanc
6g de gingembre râpé
60g (=60ml) de vinaigre de pomme
60g d’eau
3g de sel
1 bâton de vanille

35g d’oignon, émincé
25g de raisins secs
15g de pignons grillés

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 30min
Temps de cuisson : 10min

Faire pareil avec ces ingrédients, la marche à suivre est la même. Le temps de cuisson va dépendre de la taille de vos dés de fruits, il faut donc qu’ils soient tous égaux. Les fruits doivent être cuits, mais pas réduits en compote !

Une très belle balade gourmande en Bourgogne....

2011-09-25T10:00:00.026+02:00

La Bourgogne n’est qu’à quelques heures de route d’ici, je ne me prive donc pas d’y retourner régulièrement pour me promener à travers ce merveilleux vignoble et découvrir à chaque fois de nouveaux produits.

J’y suis donc retourné dernièrement et ai pris, comme à chaque fois, beaucoup de plaisir durant ce petit week-end. Au programme, arrêt à Dijon pour manger et se promener un peu, départ vers Beaune en passant par la route des vins. Une route qui nous fait passer par des villages aux doux noms de Vougeot, Nuits-Saint-Georges, Chambolle-Musigny ou encore Gevrey-Chambertin ou Vosne-Romanée.

Une fois sur Beaune, visite des Caves Bouchard et Fils, plus grand producteur de bourgogne avec 130 hectares de vignes (dont 12 grands crus et 74 premiers crus). C'est dans une forteresse située en plein cœur de Beaune, construite dès le XIème siècle que cette maison s'est établie. Ce site extraordinaire, classé « Monument historique », offre un cadre d'exception et des conditions de conservation exceptionnelles pour les millions de bouteilles qui y dorment tranquillement. C'est dans les caves souterraines, derrière des murs de 7m d'épaisseur, que reposent sagement, à l'abri de toute vibration et de toute variation thermique les divers flacons soigneusement élaborés par la maison.

La visite débuta d’ailleurs par une dégustation de 4 crus rouges (village, 1er cru et grand cru) dont un magnifique Corton Grand Cru 2007 et par 4 blancs (village, 1er cru et grand cru), avec en final un Corton-Charlemagne Grand Cru très élégant et racé.

Il y a d’ailleurs une très jolie légende sur l’apparition de ce vin blanc alors que cette partie de la Bourgogne ne produit quasiment que des rouges : Charlemagne était un grand consommateur de Corton, vin rouge qui lui tachait sa grande barbe. Son épouse considérait que ces nombreuses taches ne convenaient pas à la dignité de son mari. Plutôt que d’essayer de lui apprendre les bonnes manières, elle le persuada de boire du vin blanc. Pour faire plaisir à sa femme et pour continuer de déguster tranquillement son Corton favori, il fit donc replanter une partie du vignoble avec des vignes de raisins blancs. C’est ainsi que le chardonnay fit son apparition sur les terres d’Aloxe!
Après ceci, nous avions rendez-vous dans une des très bonnes tables de la ville de Beaune, au restaurant 1 étoile le Bénaton…Nous y avons passé une soirée mémorable et dégusté une cuisine inventive et délicate de haut vol. Mais voyez vous-même !

Nous avons pris le menu découverte à 100€ sans les vins (toute la table devant prendre le même menu).
Nous commençons avec quelques petites mises en bouche étonnantes, dont un cannelloni de poivron rouge et crème de tomates au romarin, une sphère parmesan et truffe (j'ai bien aimé cette petite note de cuisine moléculaire) et autre boudin à la pomme. C'est une très bonne entrée en matière, nous sommes sous le charme.

Nous continuons avec 3 entrées, 1 plat de viande pour finir avec dessert et mignardises. Nous avons dégusté :

- Mêlée de homard « bleu » et mangue, velouté de petits pois beurre noisette fumé, crème légère iodée. Superbe présentation et très délicat, ce plat a fait l’unanimité.
- Crevette carabineros , girolles , jus a la verveine . Un terre mer parfait
- Foie gras de canard poêlé avec spaghetti à la rhubarbe et sauce caramel amer.
- Selle d’agneau du Quercy label rouge pieds et paquets en croustillant trait de poivron rouge.- Macération de fraises au balsamico pulpe de banane rôtie mascarpone glacé dans une meringue légère. Splendide et succulent, nous avons tous adoré !

Nous avons accompagné ce menu avec 2 grands vin proposé par le serveur de très bon conseil et qui a eu l’intelligence de nous conseiller des vins (relativement) abordables : Un blanc pour commencer, avec un Chassagne Montrachet 1 er cru morgeot domaine Thomas Morey 2009 et un Morey Saint Denis 1 er Cru Les Blanchards 2008 du domaine Arlaud.

Le Bénaton
25 Faubourg Bretonnière
21200 Beaune

Tel : +33 (0)3 80 22 00 26
Fax : +33 (0)3 80 22 51 95
reservation@lebenaton.com

Fermeture hebdomadaire du restaurant :

- en saison, du 1er avril au 30 novembre : le mercredi toute la journée, les jeudis et samedis midis.

- hors saison, du 1er décembre au 31 mars : le mercredi et le jeudi toute la journée.

Visite des hospices de Beaune, puis visite du Cassisium à Nuits-Saint-George, puis retour chez nous ! Un très bon week-end qui restera dans nos mémoires !

Ma cuisine me manquerait presque....

2011-09-18T19:20:00.005+02:00

Cela fait maintenant un bon bout de temps que je n’ai pas pris le temps d’ouvrir un bouquin de pâtisserie ou un livre d’un chef étoilé pour essayer de reproduire une recette, ou simplement de cuisiner et d’associer des produits que j’aime ! Agenda chargé, bientôt un cours de répet (aie aie aie, mais qu’est-ce que je ne dois pas faire…), je ne cuisine que des plats simples et rapides.

Il me restait quelques piments thaïs, un peu de citronnelle et du gingembre dans le frigo, j’ai profité de quelques crevettes pour faire un plat savoureux et qui explose en bouche !

Nouilles sautées aux cacahuètes et crevettes parfumées et caramélisées

------ Ingrédients (2 pers.) -------

200g de crevettes décortiquées avec la queue

Marinade
1 petit piment thaï épépiné, finement haché
1 tige de citronnelle, finement émincée
1 citron vert, jus et 1/4 zeste quelques feuilles de basilic thaï
3-5cm de gingembre frais
1càs de sauce soja
3càs de sucre canne
Bouillon de légumes

Nouille chinoise (base de riz)
3càs de cacahuètes non salées, grillées

------ Proposition /choix du vin -------

Avec un plat sucré salé, avec de l’acidité, pas très facile de trouver un vin…je n’en ai pas bu avec ce plat, mais je partirais soit sur une bière légère, soit sur un vin blanc fruité ou minéral comme un chasselas, bien frais….à voir.

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de repos: 30min
Temps de cuisson : 3min

Préparer la marinade en ajouter tous les ingrédients dans un bol. Y ajouter les crevettes pour faire mariner env. 30min au frais.

Faire cuire les pâtes comme indiqué par le fabricant, rincer ensuite à l’eau froide et bien égoutter.

Faire chauffer un peu de matière grasse dans un wok, y faire revenir brièvement les crevettes, mouiller avec un peu de bouillon si besoin.

Faire sauter les nouilles dans un peu de matière grasse dans un wok au dernier moment. Y ajouter les cacahuètes grillées et servir avec les crevettes bien chaudes !

---------- Bon appétit ----------

Ce n’est pas de la grande cuisine, mais le côté acide du citron et sucré caramélisé m’a bien plu. Vous pouvez aussi remplacer les crevettes par un morceau de filet de thon, je l’ai fait quelques jours plus tard, c’était aussi très bon !

Précision, je n’utilise pas de thon rouge, mais du thon albacore (vendu dans les grandes enseignes suisses : Coop, Migros et Manor), nettement moins menacé que son confrère !

La boucle est bouclée…Petite histoire de vin

2011-09-10T16:30:00.010+02:00

Il paraît que le hasard fait bien les choses…Oui, non, cela dépend de la situation, mais pour ce que je vais vous raconter, c’est le cas !

Vous connaissez ma passion pour le vin et son monde. Je dois avouer que, plus jeune, j’avais un faible pour les vins blancs doux, sucrés, surmaturés, les fameux vins de dessert. C’est d’ailleurs pourquoi une partie de ma solde de recrue puis de sous-officier est passée dans l’achat de bouteilles à la capsule verte, du domaine du Mont d’Or (qui s’étant sur les collines bordant la ville de Sion). Ma curiosité m’a mené vers d’autres vignerons, d’autres domaines et vins par la suite.

Un jour, en cherchant du vin sur internet, je suis tombé sur le site d’un couple de vignerons de Sierre qui vendait un vin au doux nom de Divinus, vin coup de cœur qui était produit en petite quantité. De plus, le cépage choisi pouvait varier d’une année à l’autre, rouge ou blanc, assemblage… Ce nectar était mis en bouteille de 50cl sobre, allongée avec une étiquette, qui comme le vin, changeait d’une cuvée à l’autre…ma curiosité était piquée à vif, il fallait que je goûte ce produit ! Première rencontre très virtuelle me direz vous…

Par la suite, je suis allé voir les autres vins sur le site, et j’ai vu que la cave faisait des portes ouvertes de temps en temps. Très bonne opportunité pour y faire un tour, pour rencontrer les vignerons qui se cachaient derrière ce produit, et surtout de goûter les autres vins de la gamme. Rendez-vous était donc pris avec Monique et Bertrand Caloz (Evéquoz) à la Colline de Daval à Sierre !
Vous me connaissez, je me déplace rarement sans un appareil photo…Et c’est ainsi que tout commença… Première rencontre, discussion autour des différents vins du domaine…quelques photos envoyées, des mails, une « amitié » naissante. De fil en aiguille, je suis retourné à quasiment toutes les journées portes ouvertes, et suis allé souvent faire des photos pour compléter et agrémenter leur site internet. De plus, ce couple de vignerons talentueux avait encore un autre projet en tête, rénover un « castel » situé au milieu des vignes du domaine de Sierre pour en faire un endroit confortable et unique comme chambres d’hôte ! Un cadre absolument magique…

Et un jour en discutant, Monique et Bertrand me demandèrent si j’étais intéressé de faire l’étiquette pour le Divinus millésime 2006, étant donné que ce vin était le point de départ de notre rencontre…pourquoi pas, mais faire des photos ou faire une étiquette, ce n’est pas la même chose ! Après avoir tâtonné, essayé divers modèles et surtout avoir été merveilleusement bien conseillé par mon amie, une étiquette était prête pour cette cuvée 2006…Une étiquette que je voulais en accord avec ce vin noble et unique, une étiquette qui mettrait son contenant vraiment en valeur !

Le vin étant récolté à Chamoson, l’étiquette est issue d’une photo prise à cet endroit à la même période (décembre) de l’année.

Pour les amateurs, vous pouvez commander sur leur site internet des bouteilles (depuis la Suisse) ou passer à la cave en chercher !

Cépage : Chardonnay flétri sur souche, vendangé le 13 décembre 2004 à 150° Oe (146g/l de sucre résiduel)

Dégustation : A la couleur dorée, ce vin s’exprime par ses arômes complexes de fruits exotiques (mangue) accompagnés de notes botrytisées. En bouche, saveur ample et liquoreuse relevée par une belle acidité
Accord : foie gras, desserts (chocolat noir, amer), fromages bleus

Alcool 12.2% vol

Prix : 28.- Sfr les 50cl

Je vous laisser aller visiter leur site internet qui contient tous les renseignements nécessaires sur les vins du domaine, mais aussi sur les fruits, asperges et sur les chambres d’hôtes !

Colline de Daval

Quand la Belgique m'inspire pour un cheesecake !

2011-09-03T08:00:00.000+02:00

Nous avons fait la découverte d’un restaurant absolument génial lors de notre séjour à Bruxelles, le Switch. Situé à quelques minutes du centre ville, ce petit restaurant est une véritable mine d’or pour tous gastronomes ! Une déco et ambiance sympa, une carte alléchante et des prix plus que correctes ! C’était tellement bon, que nous y sommes retournés une 2ème fois ! Vous retrouvez si jamais mon évaluation complète du restaurant sur iTaste!

Parmi les desserts proposés, une tarte fine aux pommes avec glaces, un fondant au chocolat et plusieurs autres gourmandises dont une glace au caramel fleur de sel et spéculos, absolument fantastique ! C’est ce dessert qui m’a inspiré pour un cheesecake.

C’était aussi l’occasion de tester un nouveau produit trouvé dans mon supermarché au rayon fromage frais, du Philadelphia au miel. Lorsque j’ai vu ce produit, j’ai tout de suite pensé à l’utiliser dans un cheesecake.Mais pour tout dire, cela ne révolution pas la cuisine, vous pouvez tout à fait le remplacer par du phila normal en y ajoutant du miel !

Cheesecake au spéculos et caramel à la fleur de sel

------ Ingrédients (1 moule 18cm de diam) -------

150g de spéculos
70g de beurre fondu

400g de Philadelphia miel (ou équivalent)
100g de Philadelphia normal
2 œufs
100g de sucre
3-4 gouttes d’extrait de vanille

Caramel:
60 g de sucre en poudre
20g de sucre roux
12 cl de crème entière
40 g de beurre
1càc RASE de fleur de sel

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 40-50min
Temps de repos: 1 nuit au réfrigérateur

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Dans un blender, réduire les biscuits en miettes. Faire fondre le beurre au micro-onde et mélanger au biscuit. Recouvrir le fond du moule avec du papier sulfurisé puis tapisser le fond et les parois avec le mélange biscuit.

Petit astuce, employer un verre droit pour bien tasser le biscuit contre le fond et les parois.

Faire cuire à blanc pendant 5min. Sortir du four et laisser refroidir.

Pendant ce temps, mélanger le Philadelphia, le sucre, les œufs dans un bol. Bien mélanger le tout pour obtenir un appareil homogène. Transférer le mélange dans le moule et enfourner à 180°C sur la plaque centrale pour environ 30min.

La cuisson est importante, le cheesecake ne doit pas trop cuire, au risque de donner un résultat très sec. Le centre du cheesecake doit être encore un peu « tremblotant ». Le tout se raffermira au frais, n’ayez crainte !

Sortir le cheesecake du four et passer la lame d’un petit couteau entre le biscuit et le moule puis laisser refroidir. Il sera encore meilleur si vous le laissez une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, une à deux heures suffiront.

Pour le caramel :
Mettre les sucres dans une casserole (de préférence en cuivre, la chaleur est répartie et bcp plus homogène), puis chauffer sur feu doux SANS REMUER (ni la casserole et surtout pas avec une spatule).

Laisser le sucre se liquéfier et prendre cette belle couleur caramel. Pendant ce temps, faire chauffer la crème dans une petite casserole.

Dès que le caramel est fait, ajouter la crème bien chaude et remuer la casserole pour dissoudre le caramel.

Au besoin, faire fondre les cristaux de sucre en remuant le tout sur feu doux. Une fois les morceaux de sucre dissouts, hors feu, ajouter le beurre et la fleur de sel (pas du sel de cuisine !!! la fleur de sel ne donne pas le même résultat, adaptez la quantité selon vos goûts) puis passer le tout au tamis fin pour enlever les éventuels petits morceaux. Mettre dans un bocal et garder à température ambiante.

---------- Bon appétit ----------

Autant dire qu’il n’a pas fait long feu dans le frigo….c’est vraiment très très bon ! Les spéculos étant assez sec, il ne faut pas avoir peur de mettre assez de beurre pour faire le biscuit, sinon il sera trop friable !

Plus d'info sur le restaurant ?

Switch
Rue de Flandre 6, 1000 Bruxelles
info@switchrestofood.be
Fermé dimanche et le lundi midi

Un Mariage Boeuf Angus et basilic thaï 100% réussit!

2011-08-27T08:13:00.003+02:00

Nous avons découvert dernièrement un restaurant thaï vraiment intéressant à la cuisine très fine et raffinée, aux parfums « tout comme là-bas » (le Tom Yam à Lausanne pour les intéressés). J’ai été littéralement séduit par un sauté de bœuf au basilic thaï, absolument délicieux. Un seul défaut, la taille de la portion pour un gourmand comme moi ! Il fallait absolument que je reproduise ceci chez moi.

J’ai donc recherché une recette dans mes bouquins, sur internet et différents blogs, mais sans trouver LA recette qui correspondait à ce que j’avais mangé…des ingrédients en plus, d’autres en moins, autant de recettes que d’auteurs…Et si je me concentrais sur ce que j’avais mangé…

Une viande de qualité, du basilic thaï, frit et fraîchement ciselé, un petit goût d’ail grillé, certainement de la sauce soja et poisson pour l’assaisonnement, un peu de poivre blanc et des piments rouges, je ne dois pas être loin du compte… Une seule solution, tester tout ceci !

Bœuf Angus piquant au basilic thaï

------ Ingrédients (2 pers.) -------

200g de filet de bœuf (Angus)

2 gousses d’ail, pelées, dégermées et finement hachées, grillées dans un peu d’huile

Marinade
2càs de sauce soja (pas trop salée)
1càs de sauce poisson
1càs d’huile de tournesol
2 petits piments thaïs rouges, épépinés, finement émincés
Poivre blanc

Bouillon de légumes
1 bouquet de basilic thaï frais

Le basilic thaï est complètement de notre traditionnel basilic. Son goût très anisé parfume les plats asiatiques. On en trouve relativement facilement dans les magasins asiatiques.

------ Proposition /choix du vin -------

Sur place, je dégusterais ce plat certainement avec une bière thaïe. Mais ici, on peut se permettre d'ouvrir une bouteille de vin. Soit un vin blanc qui accompagne bien les plats épicés et piquant, style Chardonnay en barrique pour son gras en bouche, ou encore un vin d'Alsace comme le pinot gris, qui irait aussi très bien.

Niveau rouge, un peu plus complexe à accorder avec le piquant du plat, je partirais sur un rouge avec du caractère, style un Rioja corsé, ou avec cette assemblage valaisan du nom de Rouge d'Enfer, un assemblage élevé en barrique, se composant de Syrah, Cornalin, Humagne Rouge et Diolinoir, des cépages qui ont du corps!

---------- Préparation ----------

Temps de préparation : 15min
Temps de cuisson : 3min
Temps de repos: 1 h au réfrigérateur

La viande doit cuire vraiment rapidement pour garder toute sa finesse et sa tendreté. Il faut donc la tranche en très fines lamelles, à l’aide d’un bon couteau. Au besoin, mettre la viande 20min au congélateur pour faciliter la coupe.

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter la viande et bien mélanger le tout.

Faire frire dans un peu d’huile une 30aine de feuilles de basilic (les feuilles doivent devenir transparentes) puis égoutter sur du papier absorbe tout. Ajouter à la préparation de viande. Laisser mariner le tout environ 1h au frais.

Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle, y faire sauter rapidement la viande et mouiller avec un peu de bouillon de légumes (quelques centilitres, pas plus). Laisser frémir 1-2 min et c’est prêt ! Ajouter au dernier moment encore du basilic, frais et finement haché cette fois ! Servir sans attendre.

---------- Bon appétit ----------

Ce n’était pas exactement le plat dégusté au restaurant, mais cela s’en rapprochait terriblement…la viande reste tendre et les épices relèvent le tout à merveille ! Une fois de plus, la portion était trop petite…sacré gourmand !